新手面粉发酵方法
本文内容来自于互联网，分享新手面粉发酵方法(新手面粉发酵方法比例)
一、粉制新手面粉
1.新手面粉需求：新手面粉发酵用原料主要为小麦粉，按照粉类比例可以有不同的新手面粉，比例可定为大麦粉25%?50%、小麦粉50%?75%，玉米粉/玉米淀粉5%?25%，木薯粉5%?15%，可以选择不同的原料来制作新手面粉，标准粉制新手面粉要求所有粉料经过混合并进行搅拌均匀后，用温水50℃-60℃做密浆，搅拌2分钟左右，然后经过滤洗去渣，形成糯米浆。
2.新手面粉的发酵：新手面粉的发酵是将糯米浆室温发酵，也可选择使用人工发酵的方法，人工发酵有几种方法，一种是将搅拌好的糯米浆放入室温的酵母培养液中，搅拌均匀，静置发酵，一般静置时间3-6小时；另一种是将搅拌好的糯米浆倒入低温蒸发物料中，将蒸汽强度调到20-25度，在温度及水分稳定的前提下，进行0.5-2小时的酵母发酵；此外，还可选择人工加入食品酵母产品并经过搅拌发酵，时间4-8小时。
三、新手面粉的加工
1.活性制作：将发酵成功的新手面粉，酵母活度达到十万~五十万计数，就可以进行活性制作，活性制作的步骤是将发酵的新手面粉放入机器中，加入糊化剂（通常是甜菜糖提取液），并搅拌成糊状，然后加入干燥剂（一般为小麦粉或饲料粉），搅拌均匀，形成活性新手面粉。
2.面糊活性处理：将活性新手面粉放入机器中，添加佐料，搅拌均匀，形成均匀的面糊，然后经过分揉和造型，使面团均匀，之后用纱布包扎成球状，再静置发酵20-30分钟，撕膜烘焙成新手面，就可以食用了。
四、贮藏新手面粉
1.真空贮藏：真空藏新手面粉在发酵好后，放到合适的盒子中，将新手面均匀分布，再用真空机封口，可有效保存新手面粉，保质2-3个月。
2.放到冷冻室贮藏：将已发酵好的新手面粉，放入透明塑料盒内，紧密封口后，放置到冷冻室进行贮藏，这样可以有效保存新手面粉，保质期可以达到6个月。
3.加入抗氧剂贮藏：将发酵好的新手面粉放入容器中，加入合适的抗氧化剂（比如核黄素、维生素E等），可使新手面粉抗氧化，可以有效延缓新手面粉的质量变化，从而达到贮藏新手面粉的目的，保质期可达1年以上。
1、首先获取面粉并进行筛选：面粉一般以白色糯米粉或小麦粉为主，普通面粉可以直接使用，无需细筛。如果选用粗粉，应先细筛，以去除大颗的低筋粉和碎屑。
2、进行搅拌：将筛选后的面粉加水（通常面粉水比为1：0.6，即一斤面粉加六十克水），并将其搅拌打开，搅拌器运行速度最高不能超过600r/min，打开时间至少1小时以上，保证面粉与水混合均匀。
3、置于低温发酵：将搅拌后的面糊放入20摄氏度，空气，温度控制在39~41摄氏度，湿度控制在85~88%的温湿度环境中，进行稳定发酵4-6个小时。如果想要香软的面粉，可以增加发酵的时间到8个小时。
4、把发酵好的面糊倒入精磨研磨机中，调定好研磨的工艺条件，研磨数分钟，一般研磨的速度在808周转左右，研磨标准，采用分订方法，要求分订指数数目在150以上，100以下，Blaine时间及相应的值指标是大于不少于250分钟。
5、最后将研磨好的糊状物放入筛子内进行筛分：将面粉放入贴有型号筛底的机器内，留下必要的厚度，采用摇头结构，将顶部料口面粉，筛底细度下降，机械运行较稳定，筛外渣滑动到料口，筛上的和面粉下落到容器中。
6、烘干：将面粉喂入烘干机中，将面粉的水分物按照面粉质量的百分比把湿面粉喂入烘干机，温度控制在105-110摄氏度，烘干3-7分钟，取出后即可装盒。
7、最后将发酵好的面粉打包，存放于阴凉通风处，不宜放入密闭箱内，以免发霉变质。存放时间一般不超过2个月，以保持食品的新鲜和口感特色。
