蒸腊鱼是一道特色名菜，属于江苏苏州的特色菜之一。顾名思义，这道菜是以鲈鱼为主料，配以香肠、木耳和香菇等食材，再以煮熟的稻米饭蒸制而成。由于上述食材的加入，使得蒸腊鱼具有浓郁的香气和鲜美的滋味，是一道集营养、美味和健康为一体的佳肴。
二、制作过程
1.选材
首先，要选择新鲜的鲈鱼。由于蒸的时间长，鲈鱼宜选的鱼体比较厚实且表皮光滑，肉质细腻的鲤鱼。另外，还需要准备一些其他的食材，如香肠、香菇、木耳、大葱和姜等。
2.剁鱼
将鱼去鳞、去鳃，然后将鱼去头、去尾，去掉内脏并挑去刺。为了更好的蒸制，将鱼肉剁成碎末，最好剁的越细越好。
3.腌鱼
将剁好的鱼肉加入腌制料中，比如酱油、盐、味精、料酒等，然后搅拌均匀，在放入新鲜的鸡蛋清，这样腌制出来的鱼肉更加鲜嫩可口。
4.配菜
将香肠、香菇、木耳等食材准备好，并根据个人口味切成小块备用。另外，大葱和姜也需要切成葱花和姜末备用。
5.煮稻米饭
在煮稻米饭的同时，加入适量白酒和盐等调味品，这样煮出来的饭会更加的香甜。
6.混合材料
用切好的香肠、香菇、木耳等材料混入腌鱼肉中，再加入适量的调味品，混合均匀。
7.封口蒸制
将煮熟的稻米饭与鱼肉材料混合后，放入碗中，用勺子将米饭压紧，然后用一片熟鸡蛋皮封口。将封好口的碗放入蒸锅中，用大火蒸40分钟左右即可。
8.出锅
将蒸好的腊鱼取出即可，撕去鸡蛋皮，洒上葱花和姜末即可上桌。
三、蒸腊鱼的营养价值
蒸腊鱼是一道颇受广大消费者喜爱的美食，其营养价值也非常之高。首先，蒸腊鱼中所含有的鲈鱼肉含有丰富的蛋白质和多种微量元素。其次，香肠、香菇和木耳等食材也含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2以及钙、铁等营养成分。
此外，蒸腊鱼的制作方法采用了蒸的方式，保证了食材中的营养成分的保存，特别是蛋白质和维生素等水溶性营养物质的流失率很低，有利于人体对食物中营养成分的吸收和利用。
四、蒸腊鱼的做法技巧
1.鲈鱼的选取
选取新鲜的鲈鱼，颜色鲜亮，鱼鳞鲜明，经过鉴别没有异味即可。
2.剁鱼肉的大小
剁鱼肉的大小适中，同时需要剁得均匀。
3.腌制时间的掌握
腌制时间不能太长，一般掌握在15分钟左右，否则会影响鱼肉的口感。
4.配菜的选取
配菜应该定量、均匀，并且尽量选取鲜美可口的原材料，如香菇、木耳、香肠等。
5.稻米饭的选择
稻米饭选择好品质的稻米，煮饭时加入白酒和适量的盐，还可以加入葱姜等调味品，这样制出的饭会更加的香甜。
6.蒸的时间和火候的把握
蒸的时间一般掌握在40分钟左右，由于个人口味的不同，所以也可以根据自己的喜好进行调整。火候的把握一般要在大火下蒸制，这样制出来的腊鱼会更加入味。
五、结语
蒸腊鱼所需要的材料主要有：腊鱼、大葱、姜片、蒜头和豆腐。其中，腊鱼是关键食材，要选择新鲜、质量好的。大葱、姜片和蒜头用来调味和去腥味，最好选用新鲜的。豆腐则是搭配腊鱼的好伴侣，可以增加口感和丰富菜品的营养。
2. 脱去皮
在烹制腊鱼之前，需要先将腊鱼的外皮去掉。腊鱼皮上的油脂和咸腥味比较重，去皮可以让腊鱼更加美味和健康。去皮有两种方法：一种是切一刀，从中间用力将鱼皮撕开，然后均匀的用手撕开，另一种是用厨房纸巾擦干净鱼皮上的水分，再将鱼皮撕掉。
3. 切成块状
去掉腊鱼的皮之后，需要将其切成块状。蒸腊鱼切块后不仅方便入味，而且可以保证腊鱼的味道更加均匀。块状的大小不要太小，以8-10厘米为宜。
4. 调制腌料
为了让蒸腊鱼更加美味，需要用葱姜蒜调制腌料。大葱切成葱花，姜片和蒜头切成薄片，混合均匀，放在腊鱼块的表面，轻轻搓揉，让精华渗透入鱼肉中。然后再按个人口味适量加入盐、鸡精和料酒，均匀搅拌。
5. 放置腌制
将腌制好的腊鱼块放入冰箱保存，在腌制时间长一些，让腊鱼的味道更加浓郁。一般腊鱼腌制的时间不宜少于2小时，但也不要过长时间腌制，容易糊糊糊，影响口感。
6. 准备蒸鱼器
蒸腊鱼需要用到蒸鱼器，首先需要把蒸鱼器烧开，感觉下面有热气冒出来就可以了。这样等腊鱼放入蒸鱼器之后就可以立刻蒸熟了。
7. 蒸煮腊鱼
腌制好的腊鱼块放进蒸鱼器中。用大火蒸15-20分钟即可。 一般腊鱼不需要过长时间蒸，腊鱼的肉质比较细嫩，没什么筋，就算是蒸熟了也很容易变糊糊。所以，一定要掌握好时间。
8. 准备豆腐
在蒸腊鱼的同时，也可以准备好豆腐。将豆腐切成小块，热油锅下入豆腐翻炒一会儿，这样可以让豆腐表面炸出一些小泡泡，口感更加鲜美。可以倒入少量腊鱼汤配合豆腐烧制，让豆腐更入味，口感更加丰富。
9. 摆盘装饰
当蒸鱼器里的腊鱼熟透之后，就可以出锅了。将腊鱼块摆放在盘子上，再将炒好的豆腐放在腊鱼的周围点缀，最后可以撒一些葱末和香菜叶装饰上去，美味的蒸腊鱼便完成了。
总结：
蒸腊鱼是一道家常菜，主要用到腊鱼、大葱、姜片、蒜头和豆腐等食材，调料包括盐、鸡精和料酒。具体步骤包括去皮、切块、调制腌料、腌制、准备蒸鱼器、蒸煮腊鱼，收拾带、准备豆腐和摆盘装饰。
此外，在烹制过程中，需要注意腊鱼腌制的时间不宜过长，而且蒸煮的时间也要掌握好，避免腊鱼变得过于糊糊糊，影响口感。另外，煮豆腐的时候也要适量腊鱼汤提味，提高豆腐的味道。摆盘也非常重要，可以用葱末和香菜叶进行点缀，让蒸腊鱼更加美观可口。
