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卤味怎么做,卤猪蹄卤鸭脚鸭脖,卤水的制作?
1、首先是食材本身，猪牛羊肉用冷水事先浸泡1-2小时，泡出血水。排骨肘子等也最好事先用水焯一下，目的都是去除血水。
2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
3、做法：鸭翅洗干净，切开。锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。再次用清水清洗干净。锅中加入卤水汁和清水（我的比例是1：5）倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。
4、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
5、首先在做卤制的时候要用清水，然后准备一些鸡架或者是猪大骨放进水中煮沸，再将骨头从血水中取出来，然后将骨头加入新的水，放入葱段姜片大火煮开之后，小火一直熬制，然后就成了卤汤，这也是制作卤味的一个关键的方子。
6、猪蹄1只、老姜1块、花椒1把、干辣椒段1把、山奈2个、八角2个、肉桂皮1块、香叶3片、草果2个、陈皮1片、生抽适量、老抽1勺、陈醋10g、老冰糖10g。香料用一张纱布包裹起来，也可以不包卤猪蹄。
卤猪肉做法,和鸡肉
用刀轻轻的在鸡腿、鸡肫表面划数刀，让卤汁味能很快入味。（2）烧1锅开水，将鸡腿、鸡翅和鸡肫放入川烫去除血水杂质后，立即捞起。将血水倒掉，重新加水盖住材料再放入所有卤汁料，以大火煮开，转小火再焖1小时。
浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用水冲洗干净，先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样。
而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作（1）将鸡骨架。
把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡一个小时，去除香料中的杂质和异味，浸泡好后，把香料洗干净装在香料袋中，上面的卤料包香料配方是15斤卤水的量，可以卤制10到15斤猪肉。
卤猪肉老汤能卤鸡脚吗?
可以。要拣出调料，用纱布滤净杂质，将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
可以一次多做一些放入冰箱保鲜想吃的时候拿出来。（ 2 ）家常卤鸡爪的做法食材用料 鸡爪 6个、卤水汁 2勺、特级鲜酱油 2勺、姜，葱 适量、香叶 3片、八角 2个、冰糖 2粒、老抽 1勺、料酒 1勺、盐 少许。
g 辅料 花椒1小勺 盐2小勺 八角1个 小茴香籽1小勺 桂皮3g 老抽1大勺 白糖1小勺 干辣椒2个 生姜10g 料酒1大勺 卤鸡爪的做法 1 鸡爪清洗干净。2 用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。
当然可以了，完全没有问题。卤汤卤的食材越多，保存的时间越久，汤越香醇。为啥说百年老汤香呢。一般，如果有，鸡鸭，猪，牛等食材的话，通常顺序是，先鸡鸭，再猪，再牛。
锅里坐水，把解冻好的鸡腿凉水下锅，大火把水烧开后撇除浮沫，加入少许料酒再煮2分钟后捞出。
卤鸡的配料及秘方
卤鸡的制作方法和配料，具体如下：工具/材料：鸡腿6只、葱1棵、姜4片、花椒少许、大料1个、香叶1片、桂皮1小块、蒜4瓣、干辣椒1个、白糖30克、生抽2大勺、老抽1大勺、料酒1汤匙、锅、漏勺、盘、刀、电饭煲、薄荷。
【二】：锅中加入清水，然后将鸡腿和配料下入锅中：老抽酱油50克，食盐2克，花椒10克、生姜50克、料酒50克、八角3个、桂皮20克、草果2个、小茴香20克，香叶5克、丁香1克，陈皮10克，白糖50克、干红辣椒50克。一起卤煮40分钟。
材料：鸡半只，八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒3-8根。首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。姜洗净拍破，香葱洗净挽结。
有谁知道平时卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水怎么做
1、然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。
2、先将鸡爪尖剁除，然后汆烫过，再捞出冲净。放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。注意：市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。
3、炒金酱有两种方法，一种是锅烧热，放入两大勺糖（白糖或冰糖）炒到金黄色加水。我用的第二种方法，锅烧热放油，再放入冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
正宗卤猪头肉的做法
猪头卤制方法如下：去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
捞出猪头，将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水，小火卤，加入糖色，再卤约1个小时后不要捞出，放置半个小时再捞出，把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋，香油，香菜。
用料：猪头二十斤、冰糖、红曲米、大葱、生姜、洋葱、干辣椒、卤料包。先把生姜切片，大葱切段，洋葱切丝。把猪头上的毛都烧一下，这样可以去除猪毛去腥烧的时候更容易入味。
猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法1：浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。
卤猪头的做法如下：将未清洗干净的猪毛用炭火清洗干净，放入水中浸泡5分钟左右，用刀刮去皮肤表面，用钳子将未清洗干净的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。