2023健行快养云南十大美食之玉溪篇TT0031.——通海炊锅，记忆中的乡味
说起“炊锅”可能外乡人不一定知道，但是作为云南本土人不可能不知道，“炊锅”在我看来也是火锅的一种，当柴火从底部燃起，炊烟袅袅上升的时候，一股浓浓的乡愁随之飘散！
在云南，炊锅有着悠久的历史，由于地域的差别，自然炊锅也有不同。
炊锅也分为了老昆明炊锅和江川铜锅和通海炊锅等等，虽然外观有所不同，不过大同小异，但是作为土生土长的通海人自然对于通海的炊锅有着深厚的情感！
“炊锅由黄铜铸成，外围由下自上扩大成圆形，内有炊窗，中为容器，大者可供近百人食之，小者二三人亦可。”
通海当地最有名的铜锅，当属杨广镇大兴村、一个名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“铜匠村”之称，蔡家山人祖祖辈辈靠打铜为生，他们用铜制作的乐器，在悠悠岁月里奏响了近一个世纪。他们的铜制手工艺品，闻名省内外。如今，通海当地的许多饭店用来煮鱼、煮菜的铜炊锅、铜锅都出自蔡家山铜匠之手。
用炊锅煮菜，一开始先要把炊锅洗干净，老人常说：“炊锅好吃，锅难洗”，故清洗炊锅很重要，由于炊锅升起了火就不便抬起倒水，所以一开始洗净再起火很重要。
洗净锅，往里面倒水，或者放入准备好的鸡汤、骨头汤都可以，盖上炊锅的锅盖，这样烟火就不会落入锅中了。
给炊锅升火与用灶升火不同，炊锅的火，要从烟囱位置点！先将熬制好的高汤盛入铜锅，放入些许盐、胡椒等调料，舀入几勺猪油，盖上锅盖，在烟囱中加入无烟碳生火，等待高汤煮沸。
“放入土鸡、排骨、筒子骨、老鸭同煮，水沸之时，去沫，待筷子能戳穿肉时便可以取肉，约一小时许，然后再把筒子骨取出，凉后剔肉，肉凉拌或打蘸水食之。此时汤鲜、色白，可谓高汤。古人无味精，故用鸡、骨等熬制成高汤，可当味精，故而炊锅一般不放味精，放适量盐即可。”
待高汤沸腾，放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头，往上铺几层厚厚的山地白菜叶和茴香。准备好了，盖上锅盖，烀上十多分钟。最后把容易煮熟的食材火腿肠、肉丸、臭豆腐之类的，别小看这几样普通食材，它们是家家户户煮炊锅的经验之选。
炊锅烹饪的食材在很大程度上保持了食材的原味，当各种菜品在一起煮过之后并没有使食材的味道混淆，当烟囱的袅袅炊烟升起，冒着热气的炊锅揭开，一家人围坐在一起，这就是阖家欢乐的气氛！
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