一、鱼类的选择
1、新鲜的鱼类是烧鱼的必备条件，所以购买鱼类前要先仔细查明是否新鲜，通常用推的的方法进行检验，新鲜的鱼类口感滑润，容易被压痕，而质地变硬的说明鱼类并不新鲜，此时不宜购买。2、根据自己的口味可以有不同的选择，如鲈鱼肉质脆嫩，鲤鱼鲜美汤汁充足，鳕鱼厚实鲜甜，鳖鱼滑腻味香。
二、储存与处理
1、购买回来的鱼要马上洗净，将头尾和里面的腥气清除掉，用清水对鱼肉完全洗净，然后用清水彻底冲洗掉鱼血，最后用餐巾纸擦拭干净，放到冰箱的冷冻格里冷藏，以防变质。2、冷藏好的鱼，需要时用温水浸泡5分钟，再用刀将表面的毛发剔除，涂上适量生抽汁，再放入砂锅里。
三、烧制方法
1、先将整条鱼放入温水中，煮滚后火候调小，尽量保持汤汁清热；2、倒入调味料，比如太白粉、葱、姜、蒜、八角等；3、用筷子把鱼头鱼尾部分固定牢固，以免翻炒时一起翻起来；4、半烹半炸，然后把鱼翻炒，反覆翻炒，直到肉质变软；5、最后用草棚来盖着鱼肉，使鱼肉蒸熟就可以装盘出餐了。
四、小贴士
1、选择新鲜的鱼类，吃得放心；2、尽量烧制时小火慢烧，保证鱼肉质地松嫩；3、放入淡淡的酱油，可以让鱼肉原汁原味；4、把鱼类放进锅烧，切记不要用油煎，以免增加热量；5、最后用草棚盖锅，使鱼肉完美熟透，口感最佳。
一、常用鱼类
1．去鳞鲈鱼
2．鲈鱼
3．黑鱼
4．鲫鱼
5．草鱼
6．鳊鱼
7．鲇鱼
二、准备食材
1．准备葱、姜、酱油、料酒、生抽、淀粉、盐、胡椒粉等调料。
2．准备著色粉、糖和香油，用于涂抹在烤的鱼上以提升颜色和口感。
三、做法
1．将鱼洗净掏肠，用葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等调料均匀地抹在鱼身上，然后放到锅里，放入适量清水，小火加热15分钟左右。
2．另起一锅，放少许油，放入冰糖，煸炒变色。
3．将鱼再放入糖油内煎，煎至鱼两面金黄色变润，倒入酱油、淀粉调料，一起翻炒均匀，关火后放入著色粉，淋上香油，搅拌均匀，取出装盘即可食用。
四、做好的鱼应有
1．热乎乎的：烤制之后，鱼应当是热乎乎的，把热量传递给别人，使他们能够体会到烤鱼的美味。
2．光亮可爱：烤完之后，鱼的表面颜色应当非常亮鲜，仿佛是被烘焙出来的，别有一番风味。
3．香气扑鼻：散发出醇厚的鱼香，令人垂涎欲滴，意犹未尽。
